전통식생활
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- 매화주
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- 조리법 및 가공기술
- 1) 누룩 2되를 명주 주머니에 넣어 물항아리에 잠깐 담근다. 2) 그 이튿날 찹쌀 1말을 여러 번 깨끗이 씻어 밥 익게 찐다. 3) 1)에서 담근 누룩을 빨아 밥을 고루 섞는다. 4) 누룩주머니를 완전히 걸러 서늘한데 두었다가 익으면 매화맛이 난다.
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- 녹파주
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- 조리법 및 가공기술
- 1) 멥쌀 1말을 여러 번 깨끗이 씻어 가루를 만든다. 2) 물 3사발로 죽을 쑤어 누룩가루 1되, 밀가루 3되를 버무려 항아리에 넣는다. 3) 3일 후에 찹쌀 1말을 여러 번 깨끗이 씻어 담갔다 익도록 찐다. 4) 3)을 서늘하게 식혀 술밑과 섞어 넣는다. 5) 온냉을 맞추어서 12일만에 떠 쓴다.
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- 게찜
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- 조리법 및 가공기술
- 1) 게의 누런 내장과 검은 내장을 긁는다. 2) 누런 내장은 계란에 섞어 기름장에 맞추어 갖은 양념 등을 넣어 합한다. 3) 2)를 굽 없는 놋그릇에 담아 중탕한다. 4) 3)이 반쯤 익으면 검은 내장에 기름을 쳐 그 위에 고루 발라 다시 중탕한다. 5) 꽤 익으면 즙국을 만들어 얹는다. 6) 계란 황백색으로 지단을 만들고 잘게 썰어 위에 뿌려 쓴다.
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- 소금게젓
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- 조리법 및 가공기술
- 1) 소금물을 극히 짜게 끓여 차게 식힌다. 2) 게를 씻어 물기 없게 하여 항아리에 담는다. 3) 소금물을 게젓 위에 차오르게 붓는다. 4) 천초를 넣고 마른 잎으로 위를 덮고 나무로 게가 떠오르지 않게 세로가로 지른다. 5) 이틀만에 소금물을 도로 따라 다시 끓여 식힌다. 6) 식힌 소금물을 붓고 익히면 맛이 좋고 오래 두어도 상하지 않는다.
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- 전복김치
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- 조리법 및 가공기술
- 1) 전복을 얇게 저며 주머니같이 만든다. 2) 유자껍질과 배를 가늘게 썰어 1) 속에 넣는다. 3) 소금물을 약간 치고 생강과 파 등을 넣어 김치를 담그면 좋다. - 본 책《음식방문니라》에서는 이러하나 전복만 하는 것은 좋지 않으니 무를 나박김치처럼 썰어 약간 넣으면 좋을 듯하다.
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- 약포
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- 조리법 및 가공기술
- 1) 연하고 기름기 없는 고기를 짓이겨 다진다. 2) 기름과 간장과 후추와 꿀을 개워 합하여 넣는다. 3) 채반에 화전같이 펴고 잣가루를 뿌려 반만 말린다.
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- 편포
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- 조리법 및 가공기술
- 1) 연하고 기름진 고기를 힘줄 없이 가늘게 두드리고 소금을 알맞게 넣는다. 2) 기름, 후추, 천초가루와 깨를 껍질 벗겨 볶아 넣고 잣가루를 한데 섞는다. 3) 1)을 2)에 주물러 모양을 네모 반듯하게 한다. 4) 겉에 기름을 잠깐 발라 말린다.
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- 혼돈병
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- 조리법 및 가공기술
- 1) 찹쌀가루를 꿀에 버무려 펴고 당귀가루를 1/3만 섞는다. 2) 계핏가루 2돈쭝, 후춧가루 1돈쭝, 말린 생강가루 5푼쭝을 넣는다. 3) 껍질 벗긴 잣 1홉 굵게 두드려 합한다. 4) 증편틀에 보자기를 깔고 꿀팥과 후춧가루, 계핏가루를 알맞게 넣어 보자기 위에 편고 떡가루를 두둑히 편다. 5) 밤 삶아 찐 것을 꿀 양념하여 소를 밤만하게 쥐어 만들어 놓는다. 6) 떡가루로 소 들인 것이 안 나올만큼 두껍게 덮는다. 7) 대추와 밤과 잣을 방울소에 빈틈없이 박고 붉은 꿀팥을 두껍게 뿌린 후 가루를 덮어야 터지지 않는다. 8) 보자기로 위를 덮고 시루에 담아 익게 찐다. 9) 덮은 것을 걷고 방울방울 잘라 쓴다.
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- 붕어찜
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- 조리법 및 가공기술
- 1) 큰 붕어를 비늘을 거스려 등을 쪽 갈라 창자를 버린다. 2) 어만두 속처럼 양념과 고기로 소를 만들어 속에 넣는다. 3) 좋은 초를 두어 숟가락 치고 붕어 입 가운데에 백반 반 조각을 넣는다. 4) 녹말을 묻혀 노구에 물을 조금만 붓고 기름장을 알맞게 친다. 5) 불을 은근하게 하여 끓이되 밀가루와 계란을 푼다.
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- 유자단자
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- 조리법 및 가공기술
- 1) 유자 껍질 벗긴 것을 많이 모아 말려 가루를 만든다. 2) 좋은 곶감을 가늘게 두드린다. 3) 찹쌀가루에 꿀을 버무리고 당귀가루를 조금을 넣는다. 4) 2)의 곶감과 1)의 유자가루를 섞어 증편틀에 강정 찌듯이 찐다. 5) 밤을 삶아 걸러 꿀을 섞고 후추, 계피를 넣고 소를 만든다. 6) 소를 싸서 꿀에 볶은 팥을 묻힌다.